Le gras de la viande bovine
japonaise est un délice!
Quasi introuvable en France, la viande bovine japonaise (ou wagyu) est pourtant réputée
au pays du soleil levant pour sa sûreté et sa saveur. D’ailleurs, de nombreuses stars
d’Hollywood au fin palais viennent spécialement au Japon pour en déguster. Le plus
étonnant, c’est que le secret de cette viande réside non pas dans sa chair, mais dans son gras.
L’histoire de la consommation de viande au Japon
ne remonte pas à si loin. C'est grâce à l'influence
des Américains que les fermiers japonais eurent
l'occasion d'en manger, et plus particulièrement
lors de la venue du commodore Perry à l'époque
d'Edo (1853). Jusque-là, les bovins étaient utilisés
pour convoyer des marchandises ou effectuer des
travaux à la ferme, mais la présence des étrangers fit
apparaître une nouvelle demande pour leur viande.
A l'ère Meiji (1868-1912), on commence à utiliser
les vaches qui ne produisaient plus de lait pour faire
des mijotés ou bien des sukiyaki (sorte de fondue
japonaise). Dans les années 30 de l'ère Showa
(1956), le Japon entre dans une période de très forte
croissance économique. La mécanisation dans les
fermes progressant, les bovins deviennent inutiles,
et c'est alors que leur consommation se diffuse.
Actuellement, on mélange la variété traditionnelle
japonaise à des variétés américaines, qu'on améliore
pour obtenir les 4 races originales japonaises
dénominées wagyu : la Japanese Black, la Japanese
Brown, la Japanese Polled, et la Japanese Shorthorn.
On dit que le secret de la saveur de la viande
bovine japonaise réside dans son gras. Tout
d'abord, il possède un très bel aspect. Il forme une
sorte de mosaïque dans les muscles des bêtes
(marbré intramusculaire), et on accorde une grande
importance à ces dessins que l’on compare souvent
à des filaments de gel (appelés oritashimo, shimoori,
ou bien encore sashi). Lorsqu'on la fait revenir, cette sashi
viande dégage un parfum de noix de coco et de
pêche que l’on appelle wagyukou ? Dans la bouche,
le gras se propage puis disparaît instantanément.
En effet, comparativement aux viandes jusqu’alors
utilisées, le gras fond désormais même à très basse
température. Ce gras couvrant très peu la langue,
l'arrière-goût est particulièrement savoureux. Cette
sensation gustative est souvent comparée au gras
du thon rouge, et d'ailleurs les morceaux frais sont
dégustés crus en sashimi (carpaccio). Ce gras est
de plus bon pour l'organisme. En effet, cette viande
est très pauvre en acides gras saturés, et possède
même 60% d'acides gras insaturés que l'on retrouve
dans le poisson (particulièrement riche en acide
oléique comme dans l'huile d'olive). Par conséquent,
les corps gras se fixent moins facilement, ce qui
engendre notamment une action préventive de la
sénilité. Hormis le gras, le maigre est également riche
en acides aminés essentiels, ce qui nous procure
une énergie source de vie.
Nous venons d'aborder les atouts de la viande
bovine japonaise. Il faut savoir que sa qualité est due
à l'excellent rapport entre le consommateur japonais
très exigeant, et les producteurs qui s'efforcent de
le satisfaire. Alors plus que tout, si vous en avez
l'occasion, laissez-vous tenter. Nous vous présentons
ci-dessous différents plats à base de boeuf.
Fine et non grillée, voici les principales caractéristiques de la viande cuisinée à la japonaise
 Sukiyaki
C'est un plat japonais
mondialement connu. Après
avoir réalisé une sauce à base de
mirin, shoyu (sauce soja), sake,
et sucre, on fait mijoter légumes
et viande coupée à 2-3mm d’
épaisseur.
 Shabushabu
Il s'agit d'un plat où l'on plonge
dans de l’eau bouillante une viande
de moins d'1mm d'épaisseur, et
que l’on trempe ensuite dans une
sauce assortie. Pour éviter un goût
trop prononcé, il convient d'utiliser
une viande de bonne qualité.
 Gyudon
Cette cuisine est très au Japon
appréciée.Dans un bol de riz bien
chaud, on dispose de la viande d’
environ 1mm d'épaisseur et des
oignons, le tout ayant mijoté dans
du shoyu, du sucre, du mirin. On y
ajoute à la fin du gingembre rouge.
Le top 4 du wagyu
1. Matsuzakagyu
Lieu de production: préfecture de Mie
Les bêtes sont des Japanese Black qui n'ont jamais mis bas.
Pour augmenter leur appétit, on leur donne notamment de la
bière, et chaque animal est traité avec beaucoup de soin. Leurs
caractéristiques sont la beauté de leur marbré intramusculaire,
la tendresse de leur viande, et la saveur de leur gras.
2. Oomigyu
Lieu de production: préfecture de Shiga
Ce bétail est principalement élevé au maïs et à l'orge, et
abreuvé suffisamment d'eau dans de calmes pâturages. Les
fibres et marbrés sont très fin, et la viande se distingue par sa
tendresse et son fondant lors de la mise en bouche.
3. Kobegyu
Lieu de production: préfecture de Hyogo
Ils sont à la base d'une viande qui mélange la brillance
saumonée des muscles et la blancheur du gras, et possède
une saveur caractéristique. Leur gras fond à une plus basse
température que les autres wagyu, ce qui entraîne un contact
très doux avec la langue.
4. Yonezawagyu
Lieu de production: préfecture de Yamagata
Ce bétail est élevé dans un climat difficile de grand froid. Il se
nourri de produits de grande qualité, notamment de maïs, orge et
blé irrigué par des grands fleuves, et bénéficie d'un foin de premier
ordre. Son marbré caractéristique fait penser aux mailles d’un filet.
4 notions pour tout comprendre
1. Le marbré intramusculaire
On dit que plus il y a de marbré intramusculaire fin, meilleure
est la viande
2. Couleur et brillance
Donnant un faible arrière-goût, une brillance saumonée est préférable
3. Fermeté et finesse
Plus la viande est fine, plus la viande sera tendre et donc appréciable
4. Couleur du gras, brillance et qualité
Plus la viande est teintée d’un léger blanc, meilleure elle sera
Kazushi Takeuchi PRESS PARIS
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