Saké, shôchû et compagnie: à la découverte des alcools japonais

Qu'on ne s'avise pas de les confondre avec les mei kuei, baijiu et autres lo-moï forts et tièdes, servis comme digestifs dans la majorité des restaurants asiatiques ! S'ils trouvent leur place en cuisine – avec le mirin, un alcool doux utilisé pour certains plats – et même, depuis qu’on leur prête des vertus thérapeutiques, dans la composition de cosmétiques, les spiritueux nippons font avant tout partie intégrante de la culture nationale et contiennent en quelque sorte, à l’image du vin chez nous, un peu d’âme du pays. Présentation du saké et de ses dérivés alcoolisés, à consommer à la différence de ces derniers sans aucune modération...

L'Occident a tendance, à tort, à regrouper l'ensemble des alcools de l'archipel sous le nom de saké (ou sake en japonais, mais nous garderons ici l’accent français) . En réalité, letermene désigne qu'un seul type d'alcool, le seishu, plus communément appelé nihonshu (littéralement «vin japonais») par opposition avec les spiritueux étrangers dits yôshu. Le véritable saké, titrant de 14 à 17°, consiste en un alcool de riz. Celui-ci ne résulte pas d'un processus de distillation comme c'est le cas pour les digestifs asiatiques, mais est au contraire produit par fermentation répétée. Sa composition est simple : il est fabriqué à partir d’eau (mizu), de riz (kome), de kôji, du riz bouilli additionné d’une enzyme de saccharification, le koji-kin (Aspergillus Oryzae de son nom scientifique), et de levure. Entrant pour 80% dans la composition du saké, l’eau utilisée est généralement de l’eau de source, ni pure ni dure. Le riz employé, différent de celui que l’on a l’habitude de manger, a également son importance dans la richesse de l'alcool final. Le tout est traité comme la bière au sein de l’une des quelques 1700 brasseries recensées sur l’ensemble du territoire japonais et le saké ainsi obtenu est prêt à être servi, chaud (kanzuke) ou froid (hiya) selon sa qualité, la saison, les mets qui l'accompagnent ou tout simplement l'envie du consommateur. Parmi les variétés de saké, les connaisseurs savoureront en particulier le yamadanishiki de la préfecture de Hyogo, du côté de Kobe, mais l'omachi, le gohyakuman-goku ou le miyama-nishiki sont également très prisés.

La recette du succès

Comme bien des pans de la culture japonaise, le saké trouverait ses origines en Chine. La légende raconte que ce sont de jeunes vierges qui auraient, après avoir longuement mâché des grains de riz, provoqué avec leur salive la fermentation de ces derniers et donné naissance au précieux breuvage. Les historiens, quand à eux, estiment que la fabrication du saké, lancée dès l'introduction de la culture du riz au Japon vers le IIIème siècle, est avant tout un long processus d’amélioration des techniques venues de Chine via la Corée. D’abord utilisé lors des cérémonies religieuses en tant qu'offrande (gisei) aux Dieux du culte shintoïste (kami), ce qui lui vaudra le surnom de «nectar des dieux», le saké devient dès l'époque de Nara (710-794) la boisson des nobles de la Cour, avec l'abandon progressif de la méthode de mastication (dite kuchikami) pour des procédés plus élaborés. Vers le XIIème siècle, il se démocratise et, couramment dégusté par les Japonais, s'impose peu à peu comme boisson nationale. Sa qualité s’est toutefois vue grandement améliorée à la fin du XIXème avec les progrès de la chimie qui permirent une meilleure culture des levures. Toutefois, que sa fabrication soit artisanale ou industrielle, le saké doit avant tout son succès au savoir-faire (waza) et à l'expérience de son producteur, et plus particulièrement de nos jours du responsable de brasserie, le toji, et de ses assistants, les kurabito. Les brasseries actuelles sont souvent des entreprises familiales, parfois très anciennes, et leurs méthodes restent complexes. La fabrication du saké a lieu idéalement en hiver, afin de profiter de températures assez basses pour ralentir la fermentation. La première étape est celle du seimai : on débarrasse le riz sélectionné de sa cuticule pour n'en garder que le coeur. Le grain perd jusqu’à 75% de son poids et plus il est poli, meilleur sera le résultat final. Après cela vient le temps du shinseki, le lavage et le rinçage du riz que l'on laissera à tremper afin qu'il puisse absorber l'eau. Celui-ci est ensuite cuit à la vapeur dans un ustensile, le koshiki. Une partie du riz servira, une fois refroidi, à l'élaboration du ferment koji avec l'ajout de la fameuse enzyme citée plus haut. Le reste du riz est placé dans une cuve dans laquelle on mélangera le koji qui transforme l'amidon en glucose, la levure qui change ce sucre en alcool, et l'eau. Cette étape de brassage et de fermentation, appelée moromi, dure de trois à quatre semaines. On obtient une lie de couleur blanchâtre, le kasu, qui une fois pressée donnera enfin le tant attendu saké, qui sera au choix filtré (le saké non filtré s'appelle nigorizake), pasteurisé (non pasteurisé, le saké portera le nom de namazake) et laissé à maturation pendant une période d'environ six mois, avec parfois un complément d'eau pour diminuer légèrement sa teneur en alcool (dans le cas où rien n'est ajouté, on qualifiera le saké de genshu).

Une mise en bouteille plus tard, la divine boisson peut rejoindre les rayonnages des magasins et les étalages de bars-restaurants (izakaya) pour le plus grand plaisir des buveurs. Nul besoin d'attendre, le saké ne gagnera rien en vieillissant : à de rares exceptions, il doit être consommé dans l’année, et en un ou deux jours dès qu'une bouteille est ouverte. On l'appréciera au quotidien, aussi bien pour son goût, à la fois doux, fruité, acide et amer, et son parfum délicat, que pour sa robe, proche de la transparence. S'il est un régal pour le palais, un saké haut de gamme sera aussi un plaisir pour les yeux, et les habitués ne diront pas à son sujet qu’il est bon, mais qu'il est beau. La liste des sakés est longue, puisqu’il en existe plus de 2500 sortes dans le pays, du pur junmaishu au sanbaizoshu à la quantité d'alcool distillé infime, en passant par le futsushu, saké de table tout ce qu'il y a de plus normal, ou le honjozoshu au surplus d'alcool ajouté avant filtration. On trouvera en plus des sakés locaux (jizake), du saké fort (karakuchi) et du saké doux (karakuchi amakuchi), le amakuchi plus célèbre de ses représentants étant l'amazake (ou shirozake, autre nom dû à sa couleur blanche), une boisson assez sucrée que les enfants ont le droit de boire le jour de la fête des petites filles, la Hinamatsuri, le 3 mars.

Variétés de plaisirs

Outre le saké, on parle fréquemment d'un autre alcool populaire, moins raffiné que le nihonshu, mais de plus en plus plébiscité par les Japonais, au point d'occuper aujourd'hui la seconde place des alcools les plus consommés derrière la bière : le shôchû. Originaire de l'île de Kyûshû et capable d'atteindre des degrés d'alcool élevés - jusqu'à 80° -, le shôchû est lui distillé, sa préparation pouvant être élaborée à partir d'une soixantaine de matières premières, tels le millet fermenté (notamment à Okinawa où la boisson porte le nom d'awamori), les pommes de terre (dans les préfectures de Kagoshima et de Miyazaki, on fabrique un imo-jochu avec de la patate douce) et l'orge, ajoutés au classique riz fermenté. Suite à des distillations multiples, on aura affaire à un shôchû dit kou-rui, qui sera davantage servi en cocktail, avec glaçons ou sur glace pilée. En cas de distillation simple, on parlera plutôt de shôchû de type otsu-rui ou honkaku, c'est-à-dire «authentique», plus parfumé, lequel pourra se déguster nature comme un malt.

On pourra enfin citer l'umeshu, un alcool à base de prunes, très simple à préparer, si bien que bon nombre de Japonais fabriquent eux-mêmes leur propre umeshu en laissant macérer les fruits mûrs dans un mélange d’alcool et de sucre pour le consommer plus tard, la liqueur pouvant se conserver pendant plusieurs années. Servi sec, avec des glaçons ou dilué dans de l'eau, souvent gazeuse, ou du soda, l'umeshu est avant tout célèbre pour son parfum caractéristique et sa saveur fruitée.

Les alcools japonais, en plus d'être nombreux, sont chargés d'une symbolique forte. L'ivresse qu'ils procurent est l'expression d’un sentiment profond, d'un rituel social auquel on se prête de bonne grâce pour discuter entre collègues après une dure journée de travail, pour mettre de côté l'espace d'un instant les contraintes de la vie ou encore fêter un événement particulier en famille ou entre amis. Les pique-niques organisés au printemps dans les jardins sous les cerisiers à l'occasion du hanami, coutume traditionnelle visant à aller admirer la beauté des fleurs, ne peuvent pas s'envisager sans alcool : un proverbe se demande même «que seraient les cerisiers en fleurs s’il n'y avait pas de saké ?» («sake nakute nan no onore ga sakura kana»). Quel que soit l'endroit, à table dans un bar, sur un tatami ou une nappe d'extérieur, le saké est servi dans des récipients en forme de bouteille appelés tokkuri et se boit dans des coupes en porcelaine (ochoco) ou des boîtes carrées en bois (masu), traditionnellement utilisées pour la mesure du riz. La petite taille de ces «verres» qui oblige, comme le veut le rituel, les convives à servir fréquemment les autres - il est en effet impropre de se servir seul - renforce encore un peu plus les notions de partage, d'échange et de convivialité qui sont au coeur de la dégustation de boissons. Des valeurs qui donnent envie de trinquer, verres de saké dans les mains, à tout va. Kampaï ! (*)

(*) «Kampaï ! », l’équivalent du «santé !» ou du «tchin-tchin !» français, est la formule que l’on utilise au Japon pour trinquer.

Yvan Romanoff