Histoire de la restauration extérieure au Japon
Étymologiquement, le restaurant est en
français un lieu où l'on "se redonne des
forces". Dans un restaurant japonais,
vous passerez certainement un moment
agréable avec un service rapide, de la
bonne cuisine, et des prix raisonnables.
Voyons aujourd'hui l'histoire de la
culture japonaise du "repas à l'extérieur".
(Texte : Satomi Kusakabe, Traduit en français : Thierry.C)
Origine
En France, c'est au XVIIe siècle qu'apparaissent
des cafés où il est possible de prendre un verre, des
plats légers et même un repas.
Au Japon, les premiers endroits où l'on pouvait
se restaurer dehors étaient les maisons de thé,
qui seraient apparues à la fin de l'époque Azuchi
Momoyama (1573-1603). Devant l'entrée du
sanctuaire Gion de Kyôto, les maisons de thés bon
marché s'installent, et les gargotes de mochi, dango,
kayu et autre udon se développent dans le centreville,
aux alentours des temples et près des auberges,
sur les routes, jusqu'au début de l'époque d'Edo
(début 1600).
Dans les environs d'Edo (ancien nom de Tokyo),
les auberges routières proposaient des repas rapides,
mais au début de la période d'Edo il n'y avait pas à
proprement parler de véritable lieu de restauration.
En 1657, un immense incendie ravage plus de la
moitié de la ville. À l'occasion de la reconstruction
de la ville, de nombreux niuriya (ancêtres des
izakaya) font leur apparition et proposent soupes,
poissons grillés, sashimi et plats cuits. Par ailleurs,
apparaissent à cette époque près de la porte du
quartier Asakusa, des maisons de thé narachaya,
qui proposent des menus accompagnés de riz au
thé vert, bouillon de tofu, pois cuits, ou encore
tsukemono. Appelés également ichizenchaya, ces
établissements sont considérés comme les premiers
restaurants du Japon.
Développement des restaurants
Après l'époque d'Edo, des lieux de repos
comme les mizujaya et kendonya (ancêtre des
udonya et sobaya) font leur apparition sur les
bords des routes et près des temples d'Edo. Au
XVIIIe siècle apparaissent des maisons de thés où
les repas sont pris assis sur le sol. Ils deviennent
bientôt des établissements de luxe au XIXe siècle,
qui proposent des mets raffinés de la montagne
et de la mer, présentés dans de la belle vaisselle
et de beaux endroits avec de magnifiques jardins.
Amateurs d'élégance, les daimyos (seigneurs),
hommes de lettres, peintres et riches marchands
fréquentaient ces établissements. Les cuisiniers
de ces établissements de luxe prenaient donc soin
des figures importantes du shogunat ou du fief et
excellaient dans leur domaine. C'est pourquoi à la
fin de l'ère d'Edo, lorsqu'il recevait des délégations
étrangères, le shogunat faisait appel aux plus
célèbres d'entre eux plutôt qu'aux cuisiniers officiels.
Dans la seconde moitié de l'époque d'Edo,
les restaurants prospèrent dans la capitale, qu'ils
soient à destination du peuple ou des plus riches,
et selon une enquête de 1804, il y en avait plus
de 6000. Parmi ces établissements, de nombreux
étaient spécialisés dans les sushis, tempura, anguilles
et soba, comme on peut en trouver dans le Japon
actuel. Les plus pauvres se restauraient auprès des
vendeurs de rues et des vendeurs à la criée.
On dit que la restauration extérieure s'est
développée à Edo à cause de la forte demande des
travailleurs venus de province, des artisans, des
guerriers provinciaux et des hommes célibataires.
De plus, dans la seconde moitié de l'époque
d'Edo, la population voyage plus, notamment dans
le cadre des pèlerinages aux temples et sanctuaires,
et les restaurants de spécialités régionales font leur
apparition.
Apport de la cuisine occidentale
La fin du XIXe siècle marque la fin du shogunat
et la mise en place d'un nouveau système d'État
avec l'intronisation de l'empereur à l'ère Meiji. Dans
ce contexte, les figures du shogunat, les seigneurs,
les vassaux de haut rang et les riches marchands
perdent leur prestige, et les restaurants connaissent
une période de déclin. Les leaders du nouveau
gouvernement étant des guerriers de province de
bas rang, ils n'étaient pas familiarisés avec la haute
gastronomie japonaise.
En outre, dans un contexte d'ouverture
culturelle, l'archipel connaissait un engouement
pour les apports occidentaux, et ne jurait que par la
cuisine occidentale. C'est ainsi que se développe la
cuisine japonaise à l'occidentale, comme les korokke
ou le riz au curry, et qu'elle commence à connaître
un grand succès auprès des masses.
État des lieux
L'expansion de l'industrie de la restauration au
Japon débute durant la période de haute croissance
à partir de 1960. Les chaînes de restaurants
apparaissent, et c'est alors que la production et la
consommation de masse commence à entrer dans
les moeurs. Les fast-foods et restaurants familiaux
poussent comme des champignons. Les années 1970,
elles, sont marquées par des techniques de cuisine
innovantes et un service rationnel. L'archipel tout
entier voit donc apparaître hamburger, ramen,
gyûdon et autres kaitenzushi (sushis tournants). Ce
type de gestion, qui a su adapter les prix en prenant
en compte les ressources des consommateurs et
l'équilibre entre les supermarchés et les plats à
emporter, a connu un grand succès. Manger à
l'extérieur n'était donc plus un luxe ponctuel, mais
partie intégrante de la restauration au quotidien.
En outre, les établissements proposent de la
cuisine saine, authentique, faite main, pour des
consommateurs pressés comme pour des gourmets,
autant de variétés qui constituent une une véritable
alternative au repas au foyer. Actuellement au
Japon, on dénombre plus de 470 000* fast-foods,
restaurants familiaux, izakaya, café et restaurants.
L’archipel accueillant de plus en plus d'étrangers
notamment des touristes, l'industrie de la
restauration réfléchit à un nouveau style qui puisse
"transmettre l'esprit japonais". Il s'agit de diffuser
cette idée à travers le monde grâce à la confiance
du Japon en sa capacité à adapter les différentes
cuisines du monde pour parvenir à un résultat aussi
raffiné que possible.
*Données du ministère japonais de l'Économie, du Commerce et
de l'Industrie
De nos jours, grâce à des sites Internet comme
Gurunavi, Tabelog, ou des magazines comme
Gourmet PIA, vous disposez d'un large panel de
choix culinaires japonais en fonction de la région, du
type de cuisine et du budget.
Par ailleurs, les guides gastronomiques comme
Michelin ont une place importante dans le choix des
restaurants par les consommateurs.
Référence: Récit de la culture culinaire de Shozaburo Kitaoka aux
éditions Chûo-Kôron-Shinsha
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