Mets du Nouvel An

Le début du mois de janvier, qui célèbre au Japon la fin de l'année précédente et l'arrivée de la nouvelle année, est l'occasion de déguster une cuisine d’un sens bien particulier ainsi que des plats spécifiques. Il s'agit notamment du osechi, nanakusagayu et autre kagamimochi. Nous allons aujourd’hui vous expliquer la signification de ces rites traditionnels de janvier. N'hésitez pas à vous laisser tenter, pour être plus chanceux, si vous avez l'occasion d'aller passer le nouvel an au Japon.

(Texte : Satomi Kusakabe, Traduit en français : Therry.C)

Osechi

Le terme "sechi" signifie "saison", et désigne également "gosekku" ou les jours des cinq fêtes annuelles d'origine chinoise qui célèbrent les changements de saison. C'est l'occasion de remercier les divinités pour la joie des produits récoltés chaque saison, et au même titre que ces fêtes sont dédiées aux divinités, cette cuisine particulière sert à souhaiter une récolte abondante et une pêche fructueuse, ainsi qu’à remercier des bienfaits de la nature. Cette coutume ancienne remontrait au début de la culture rizicole au Japon, soit entre le IIe et IIIe siècle avant-JC. La plus représentative de ces fêtes de saison se déroule le 7 janvier et correspond au début de l'année. S'agissant d'une cuisine élaborée à la fin de l'année, on y utilise des ingrédients qui se conservent longtemps, et peu à peu son sens s'est transformé en cuisine de longue durée pour le début d'année.

Dans cette cuisine de début d'année, autrement dit osechi, on trouve notamment du nishime (sorte de pot-au-feu), kobumaki (rouleau d'algues), gomame (petits poissons séchés), kinton (sucrer ie sai sonnière), kamaboko (pâte de poisson), kazunoko (oeufs de hareng salés), datemaki (omelette japonaise sucrée), ou encore kohada no awazuke (poisson de la famille du hareng trempé dans du millet awa), auxquels on peut ajouter de la daurade, etc. Le plat d’excellence du osechi est un plat mijoté associant des navets, des carottes, des salsifis, du tofu grillé, ou encore des algues, avec des produits de la mer.

La cuisine osechi est disposée dans de belles boîtes à trois étages. Le premier étage (ichinojû) comprend les trois plats principaux que sont les graines noires de soja, les oeufs de hareng salés et les alevins de sardines séchés (ou bien des bardanes coupées en morceaux). Le deuxième étage (ninojû) contient les plats vinaigrés, et le troisième (sannojû) les plats mijotés. Les mets sont toujours par trois, cinq ou sept, en nombres indivisibles.

En outre, chaque ingrédient à sa propre signification. Les algues correspondent à la "joie", la daurade au "bonheur", les pois noirs à la "vie sérieuse", car il y a une similitude phonétique entre ces termes et leur association, mais c’est bien leur signification. Les tazukuri sont emplis d’un sentiment de prière pour une récolte abondante, et les marrons glacés (kuri kinton), symbolisant un bloc d’or, constituent des porte-bonheurs pour la prospérité dans les affaires ou la richesse. Les kazunoko symbolisent la "descendance prospère", et l'omelette sucrée la splendeur, ou encore la culture ou la studiosité du fait de sa forme en "rouleau". Le kamaboko est utilisé dans les plats de célébration car sa forme de lever du soleil rappelle le rouge chassant les mauvais esprits et le blanc la pureté du coeur. Les crevettes, recroquevillées sur elles-mêmes, signifient le désir de vivre longtemps et en bonne santé jusqu’à ce qu’on est le dos courbé.

Toso ou le premier saké de l'année

L'alcool qui accompagne la cuisine osechi, le toso, trouve son origine dans une préparation de médicaments contre le rhume utilisée en Chine durant la dynastie des Tang (581-618), censée avoir des vertus de purification du sang et de renforcement du corps. Les médecins laissaient tremper des herbes dans du saké ou du mirin et prescrivaient le breuvage ainsi réalisé contre le rhume. L'idéogramme to (?) signifie "chasser les mauvais esprits", et so (?) "revivre en éveillant son corps et son esprit". Depuis, on en boit pour chasser les esprits malins et vivre plus longtemps.

Nanakusagayu

On raconte que si vous mangez du nanakusagayu ("Sept herbes du printemps") le 7 janvier, vous obtiendrez santé, longévité et richesse. À l'occasion de la fête de changement de saison du 7 janvier, cette tradition, également originaire de Chine, veut que l'on déguste sept sortes d'herbes mélangées à un jus tiède pour chasser les mauvais esprits.

Par ailleurs, le nanakusagayu est également utilisé pour remettre en ordre l'estomac fatigué par le saké ou les repas festifs.

Effets médicaux de sept herbes du printemps
(que vous pouvez trouver dans les boutiques d'alimentation japonaise)

• seri (OEnanthe oenanthe javanica) :
aide à la digestion
• nazuna
(Bourse-à-pasteur capsella bursa-pastoris) :
améliore la vue et les mouvements des viscères
• goyo (Gnaphalium gnaphalium affine) :
calme les envies de vomir et les inflammations
• hakobera ou hakobe
(Mouron des oiseaux stellaria media) :
calme le gonflement des gencives et a un effet diurétique
• hotozenoka
(Lampsane commune lapsana apogonoides) :
soulage les douleurs dentaires
• suzuna (Navet) : favorise la digestion
• suzushiro
(Radis chinois raphanus sativus var. longipinnatus) :
bon pour les douleurs nerveuses et d'estomac

Kagamimochi

Tirant leur nom de leur forme ronde et plate rappelant un miroir, ces kagamimochi (un mochi est un petit pavé de riz glutineux) sont dédiés aux divinités en début d'année. À l'occasion du Nouvel An, ils sont séchés et durcis. Le 11 janvier, on les coupe, et la coutume du kagamibiraki (littéralement "ouverture du miroir") veut que l'on mette les morceaux dans le zôni (soupe dégustée en début d'année).

À l'occasion de cette coutume, il est courant de casser les mochi avec un maillet ou un marteau, et non de les couper avec un couteau. Une des raisons est que, ce rite étant à l'origine pratiqué par les guerriers, ces derniers n'utilisaient pas d'objets coupants, car rappelant trop le seppuku.

Tout d'abord, il faut superposer 2 mochi grandes et petites. Cette action symbolise le yin et le yang, et permet d'invoquer deux fois plus de bonheur. On place ensuite une orange amer. L'arbre, dont le fruit ne tombe pas même à maturité, aura de nouveaux fruits l'année suivante, et cette symbolique de la renaissance d'année en année se traduit par le souhait de faire prospérer la famille à travers les générations, et constitue une superstition de bon augure de longévité intergénérationnelle. Sous les mochi, on dispose un shihôbeni, ou papier de carré blanc dont les côtés sont rouges. L'intérieur blanc et les côtés rouges signifient le repoussement des catastrophes.

Recette de l'oshiruko
Ingrédients
• Un volume de 200ml d'azuki (haricots rouges)
• Un volume de 200ml de sucre
• Un peu de sel • 800ml d'eau

Faites bouillir les haricots dans l'eau. Lorsqu'ils deviennent friables, ajoutez le sel, le sucre, et faites cuire à nouveau. Enfin, ajoutez-y des mochi.