Le marché de Tsukiji ou la cuisine de Tokyo

La première vente de l'année, ou hatsuseri, s'est tenue le 5 janvier dernier dans le marché central de gros de Tsukiji. A cette occasion, les prix du thon ont particulièrement marqué les esprits. En effet, le plus cher spécimen a dépassé le record de l'an dernier (240,000€) en atteignant les 565,000€, soit plus de 2,000€ le kilo.

Ce célèbre marché de Tsukiji où s'est déroulée cette vente, constitue le centre névralgique de la circulation de produits frais qui nourrissent les habitants de la capitale, et est le plus grand marché aux poissons du Japon. Mais quelle en est l'origine ? Tentons de remonter l'histoire de ce lieu mythique.

(Texte: Kei Okishima, Traduit en français : Thierry. C)

Avant l’établissement du marché de Tsukiji

Pour trouver les traces d'un marché aux poissons à Tokyo, il faut remonter environ 400 ans en arrière. En 1603, Tokugawa Ieyasu est nommé shogun, et le pouvoir politique est transféré à Edo (ancien nom de Tokyo). Pour servir dans les cuisines du château, il fait venir une trentaine de pêcheurs de Settsunokuni Tsukudamura (actuel quartier Nishiyodogawa de Osaka), avec à leur tête le célèbre Mori Magoemon. Il leur confère le droit de pêcher dans la baie d'Edo, mais les prises doivent être stockées au château. Les restes étaient vendus par les pêcheurs dans le quartier Nihonbashi. On appelait ces marchés uogashi.

Nihonbashi prospérait alors comme place centrale du commerce avec le développement d'Edo, et les uogashi étaient la plus active parmi toutes les activités. Actuellement, une stèle est érigée sur ce lieu, où il est gravé : « Berceau de l'esprit chevaleresque d'Edo». Le terme ninkyô, traduit par « chevaleresque », signifie mot à mot « vaincre les forts pour défendre les faibles, et être prêt à mourir pour la justice ». « L'esprit chevaleresque d’Edo » veut dire ici « être énergique et avoir un grand sens du devoir … ». C'était également un élément du sens de l'esthétique des habitants d’Edo.

Sous l'ère Meiji (1868-1912), les négociants (tonya) et les courtiers (nakagainin) s'associent, et les marchés aux poissons de l'époque commencent à s'établir. Cependant, l'accroissement de la population et les relations commerciales de plus en plus tendues suite à l'augmentation des quantités et des marchands, font que de plus en plus de voix s'élèvent pour la mise en place officielle d'un marché central de gros.

En 1923, l'établissement de la « loi sur les marchés centraux de gros », sous la direction et la gestion de la ville de Tokyo, tend vers un maintien des prix et de la qualité à travers des échanges équitables dans un cadre salubre. Malheureusement, survient juste à ce moment le Grand Séisme du Kantô qui frappe directement Tokyo. Cette catastrophe sans précédent ravage tout par le feu, et met ainsi un terme aux uogashi de Nihonbashi, pourtant fiers d'une longue histoire.

Suite au séisme, un marché provisoire est établi jusqu'à la mise en place d'un nouveau marché central. Le lieu de Tsukiji a été choisi parmi les sites appartenant au Ministère de la Marine dans le quartier Sumidagawa et de la gare de Shiodomaeki pour la qualité du transport fluvial et terrestre dont il bénificie. C'est le début du marché de Tsukiji. En février 1935, le marché central de gros y est installé. Débutent alors des échanges commerciaux rapides et équitables, dont les résultats sont publiés officiellement pour maintenir les prix stable. Ces publications deviennent alors une source d'information importantes pour les acheteurs.

Actuellement, le marché central de gros de Tokyo s’est développé comme le plus grand point de circulation de produits frais nourrissant les habitants de la capitale, et le marché de Tsukiji est devenu le plus grand marché aux poissons de l'archipel. Selon la société Daito Gyori, négociant en produits de la mer, il s'échange quotidiennement environ 2400 tonnes de produits, pour des montants entre 190 à 200 millions d'euros. On y dénombre environ 30% de poissons frais, 30% de produits congelés, le reste étant des produits transformés comme des poissons salés séchés. Il y a sept entreprises de négociants, dont cinq actives dans toutes les catégories, les deux autres étant spécialisées dans les poissons salés séchés. 14 000 personnes environ y travaillent pour accueillir les 35 000 clients quotidiens.

Profiter de Tsukiji

Visite de la salle des ventes aux enchères de thon du marché de Tsukiji

Les visiteurs sont limités aux 120 premiers arrivés, et l’accueil ferme lorsque ce chiffre est atteint. Il faut se présenter le jour même aux heures d’ouverture au « centre de diffusion des poissons » au rez-de-chaussée. Attention, il n’est pas possible de réserver en avance par téléphone ou de prendre des places pour plusieurs personnes.

Le marché extérieur de Tsukiji

Voisin du marché « intérieur » de Tsukiji, son histoire remonte à l'époque d'Edo. Vous y trouverez les mêmes produits à des prix très proches de ceux négociés, parmi lesquels du poisson frais, mais également des algues et de la bonite séchés (nori et katsuobushi), de la viande, des oeufs, des fruits et légumes, des produits macérés (tsukemono), ou encore des ustensiles de cuisine, tout cela venant des quatre coins du pays.