Vous ne savez rien des Sushis

Lorsqu’on demande à des étrangers ce qu’ils aimeraient manger comme plat japonais, la plupart répondent des sushis. Les Japonais sont très heureux de cet intérêt pour leur cuisine nationale, mais ils ne peuvent s’empêcher de se demander si les étrangers comprennent vraiment les sushis. En effet, fort d’une histoire d’environ 180 ans, ce met si simple en apparence nécessite de grandes connaissances artisanales. Alors, pour vous qui aspirez à saisir le vrai « Japon », voici quelques connaissances de base, certes non indispensables, mais qui vous permettront de mieux apprécier les sushis.

(Texte par Kazushi Takeuchi (PARIS PRESS), traduit par Thibault.C)

« Shinobu Yoshino no Sushi », Seizaburo, Koizumi, commentaire par Nobuo Yoshino, d’en haut à gauche : Daurade, Blanchaille, Truite Ayu, Palourde royale, Omelette, Gros Maki, Merlan, Truite, Alose, Crevette, Seiche, Comcombre, Chinchard, Coque, Maquereau
©Bibliothèque Nationale du Parlement/Shufu no tomosha/Yoshino Sushis

3 points pour devenir dès aujourd’hui des pros du sushi

Le riz à sushi ou « shari »

C’est souvent le poisson sur le dessus, ou « neta », qui attire l’attention, mais en réalité, c’est au riz que les artisans apportent le plus de soin. En effet, le poisson possède déjà par nature une saveur, alors que le riz trouve la sienne grâce au savoir-faire des artisans. Le shari consiste à mélanger harmonieusement du vinaigre de riz, du sel, et du sucre, que l’on ajoute ensuite à du riz chaud, le dosage donnant des goûts différents. Ainsi, c’est la saveur du shari qui définit l’identité culinaire du sushiya (restaurant de sushi). On dit d’ailleurs que pour chaque type de poisson, il existe un shari adapté.

Le poisson ou « neta »

Idéalement, il est préférable que le neta soit un poisson de saison. En effet, ces derniers possèdent une plus grande valeur nutritionnelle, tout en étant moins chers. Mais attention, ce n’est pas parce qu’un poisson vient d’être pris qu’il est forcément bon. D’où la technique artisanale du teate, qui consiste à en ajuster la saveur naturelle. En fonction de la sorte et de l’état du poisson, il conviendra par exemple de le laisser reposer (on le conserve pendant un temps défini), car il semblerait que la qualité des éléments gustatifs augmente lorsque le raidissement post-mortem commence à disparaître.

Le tassage du riz

L’important est la vitesse. Pour que la chaleur corporelle ne se transmette pas au poisson, il faut tasser très rapidement. La moyenne est de 5 secondes, les experts n’en mettent que 2 ! Il faut s’arrêter un instant sur le pouce de l’artisan. On dirait qu’il tasse simplement, mais en réalité il pénètre le riz, ce qui permet d’y faire entrer de l’air. Ainsi, lorsqu’on introduit le sushi dans la bouche, le riz se défait pour ne former plus qu’un avec le poisson en passant dans la gorge. Les sushis des grands maîtres sont gonflés comme des voiles de bateaux.

Oublions la théorie et allons au sushiya

Nous allons nous rendre dans un sushiya. La plupart du temps, il y a comme dans la cuisine française, la possibilité de manger un menu ou bien à la carte. Le menu se nomme okimari, et la carte okonomi. Si c’est votre première fois, nous vous recommandons de choisir un menu. Cela vous coûtera moins cher, tout en vous permettant de savourer plusieurs variétés de sushis. Le menu comprend un classement : matsu (haut de gamme), take (grande qualité), ume (standard). La carte est donc plutôt réservée aux connaisseurs, car outre la possibilité de manger le sushi de son choix au moment souhaité, certains sushiya utilisent un système propre au Japon où le prix varie en fonction de l’apparence du client. Si vous ne voulez donc pas vous évanouir au moment de l’addition en entendant 200 euros par personne, préparez à l’avance votre budget, ou bien rendezy vous en vieux jean déchiré! Bien entendu, dans les kaitenzushis (sushis tournants) tout est à la carte, mais le prix est fixé par assiette, donc pas d’inquiétude (à partir de 100 yens l’assiette).

Il y a un débat sur l’ordre de dégustation. Généralement, on dit qu’il est préférable de commencer par les poissons à chair blanche, pour terminer avec ceux à chair rouge. En effet, si l’on débute avec un poisson gras à chair rouge, on ne pourra plus saisir la délicatesse du goût de la chair blanche. À l’inverse, certains estiment qu’il faut commencer par ce qu’on a envie de manger. Par contre, lorsqu’on alterne chair rouge et blanche, il convient de remettre régulièrement son compteur gustatif à zéro avec du thé ou bien du gari (lamelle de gingembre). Beaucoup d’amateurs de sushis s’entendent cependant sur un point : il faut terminer par le sushi à l’omelette. Il s’agit du dessert des sushis. Dans certains restaurants, on la fait revenir avec des miettes de crevettes ou de poissons à chair blanche, ce qui nécessite plus de technique qu’en apparence. Son léger goût sucré indique au corps la fin du repas. Enfin, il ne faut pas oublier l’existence du wasabi. Plus qu’une simple épice, il permet de faire disparaître l’odeur du poisson cru, ainsi que de prévenir la prolifération des bactéries putréfiantes. Dans le développement actuel des sushis, il serait impensable de perdre ce condiment.

Nous espérons avoir réussi à vous faire progresser dans votre connaissance des sushis, sachant que la meilleure façon d’apprendre est de se rendre dans un sushiya.

Parler avec érudition est intéressant, mais le résultat reste que les sushis sont délicieux ! et pour cela il n’y a aucune théorie.

vÀ « Masago-zushi », le propriétaire, de la 6ème génération de maître sushi, vous propose de découvrir les sushis d’il y a 180 ans (Adresse : 4-27-3 Ryogoku Sumida-ku Tokyo,TEL: +81-(3)-3632-0011), Remerciements : Masago-zushi pour leur collaboration à la photographie

Arriverez-vous à lire ces caractères ?
Ce sont des poissons de saison

	Maguro (thon), octobre à février
	Katsuo (bonite), octobre à avril
	Saba (maquereau), octobre à mars
	Tai (daurade), novembre à mars
	Suzuki (bar), juin à septembre
	Aji (chinchard), mai à septembre
	Buri (sériole), octobre à février
	Iwashi (sardine) mai à octobre
	Hirame (sole) octobre à février