Petit voyage en Asie au salon de thé japonais à Paris

(Texte et photo par Hajime Yanagisawa)

Toraya, pâtissier et fournisseur de la Cour Impériale

Au centre de Paris, dans le quartier de la Concorde, se trouve Toraya. Toraya est une maison qui possède une histoire de près de cinq siècles au Japon. Son commerce de la pâtisserie commence au 16e siècle à l’ère Muromachi. La maison est installée à Kyoto où elle confectionne ses gâteaux pour la Cour Impériale. En 1869, Tokyo devient la nouvelle capitale du Japon, et Toraya y suit la famille impériale, tout en conservant sa boutique de Kyoto. Aujourd’hui, Toraya compte environ 80 boutiques au Japon. Depuis 1980, Toraya s’est installé à Paris et émerveille les Français avec l’art de la pâtisserie japonaise.

Qu'est-ce que le Wagashi ?

Wagashi signifie pâtisserie japonaise traditionnelle. Les quatre saisons très marquées du Japon, le mode de vie des Japonais, la littérature, la peinture, la musique et les différents aspects de la culture japonaise peuvent se retrouver dans les wagashis. Les ingrédients utilisés sont l’azuki (haricot rouge), le sucre, la farine de riz et de blé, l’agar-agar, etc. Par exemple, le namagashi est un gâteau frais, le plus souvent à base de « an » (pâte de haricots rouges et sucre). Son apparence change en fonction des quatre saisons. Par exemple, au printemps, on accentue avec la couleur rose pour symboliser la fleur de cerisier. En été, l’usage de gelée d’agar-agar donne une sensation de fraîcheur. Contrairement au namagashi, le higashi est un gâteau sec comme le suiko qui est fabriqué avec du sucre japonais wasanbon.

Selon Annabelle Boun, responsable de boutique de Toraya Paris, le wagashi est un art culinaire des cinq sens. Les différentes variétés de wagashis font découvrir la culture japonaise. Si vous êtes novice, ne vous inquiétez pas, l’équipe de Toraya vous conseillera les bons produits en fonction de votre recherche.

Toraya propose également une formule déjeuner franco- japonaise. Si vous cherchez un repas sain et équilibré, n’hésitez pas à venir la découvrir.

Le Thé Matcha et le Monaka au salon du thé Toraya.

L’art du thé japonais

La voie du thé ou « sadô », apparaît en 733, lorsqu’un ouvrage chinois expliquant l’univers du thé arrive au Japon. Le sadô connaît son apogée à l’ère Momoyama(1568-1603) avec l’arrivée de Sen no Rikyu, grand Maître du thé japonais de l’école wabi (qui signifie raffinement sobre et calme). Il a rapproché la cérémonie du thé de l’esprit du zen. Il considère que l’esprit de la cérémonie du thé et celui du zen se rejoignent naturellement (dans ce qu’il nomme le cha zen ichi-mi). Pour lui, faire le thé en mobilisant les cinq sens, et le goûter avec recueillement, c’est tout comme expérimenter le zen.

Les variétés du thé japonais

Lorsqu’on parle du thé japonais, les Occidentaux pensent le plus souvent au thé vert, le « matcha ». C’est surement la cérémonie du thé « Cha-zen » qui donne cette image. Mais au Japon, il existe plusieurs sortes de thé. Par exemple, le hojicha est un thé vert torréfié. On fait griller des feuilles de bancha comme la torréfaction du café. Son infusion produit une couleur bronze. Ce thé est assez quotidien au Japon, et on le retrouve souvent dans les restaurants de sushi. Le genmaicha est un mélange de thé vert avec du riz grillé. Son infusion donne une couleur jaune clair et un gout iodé. Parmi les infusions hauts de gamme, on trouve le thé vert Gyokuro. Il est considéré comme le thé le plus raffiné et le plus précieux. Il y a enfin le matcha, poudre de thé vert moulu dans des meules traditionnelles en pierre. Attention, le matcha ne mousse pas tout seule comme du Nespresso. Après avoir dosé la bonne quantité du matcha et versé de l’eau chaude, il faut fouetter avec un accessoire à thé « chasen ».

Le thé japonais est riche en vitamines. Sa consommation peut aider à protéger notre santé. Chez Jugetsudo, vous pouvez acheter tous les accessoires du thé japonais, et également participer à une initiation à la cérémonie du thé tous les samedis après-midi.

Au sous-sol de Jugetsudo existe un espace pour l’initiation au Cha-zen

Combinaison du higashi et namagashi au salon du thé Jugetsudo