Les râmen :
des nouilles épatantes !

Ce n'est guère une légende : les Japonais sont très friands de nouilles, qu'ils consomment de manière quasi quotidienne sous toutes leurs déclinaisons. Et s'ils apprécient les soba, ces pâtes de farine de sarrasin mangées chaudes en soupe ou froides dans une sauce à base de soja, ou bien encore les udon, plus épaisses et préparées avec de la farine de blé, ils vouent un culte tout particulier aux râmen, qui ont réussi à devenir en l'espace de quelques dizaines d'années un véritable plat national...

Au Japon, ils sont bruyamment aspirés par des salarymen pressés accoudés au comptoir d'une petite échoppe ambulante (yatai) ou d'une enseigne de gare ou de galerie commerciale, religieusement sifflés dans des restaurants spécialisés ou, plus communément, dégustés à la maison à partir de préparations déshydratées trempées dans l'eau bouillante. Relativement bon marché, les râmen font désormais partie intégrante de la culture culinaire nipponne. L'engouement pour ce type de nouilles est tel qu'il existe depuis 1994 à Yokohama un parc de loisirs dédié aux râmen, le Shin-Yokohama Raumen Museum. On trouve même à présent du côté d'Akihabara, le quartier de l'électronique en plein Tokyo, des canettes de râmen instantanés, vendues dans des distributeurs comme s'il s'agissait de boissons !

Les Japonais se sont en fait littéralement approprié ce mets originaire, contrairement aux autres sortes de nouilles, de Chine - le nom de « râmen » viendrait d'ailleurs du terme chinois « la-mian », qui signifie « nouilles étirées », et l'on considère toujours aujourd'hui dans le pays le râmen comme le soba chinois (chûka soba). Importés selon les historiens à la fin du XIXème siècle pendant la guerre sino-japonaise ou au début du XXème siècle lors du conflit entre la Russie et l'archipel, les râmen ne commencent à rassasier les habitants du pays qu'à partir des années 1920, avec l'apparition, un peu partout dans les villes, de vendeurs proposant des nouilles cuisinées selon différentes recettes, le tout à faible coût, ce qui rend ce plat solide accessible au plus grand nombre. Ce n'est toutefois qu'après la seconde guerre mondiale que les râmen parviennent vraiment à s'imposer dans les têtes et les estomacs, tout particulièrement grâce la société Nissin Foods qui commercialise avec succès les premières nouilles instantanées en 1958 avant de lancer dès 1971 les fameuses Cup Noodle. Il n'en faut pas plus pour voir les médias multiplier durant les années 80 et 90 articles et émissions sur ce phénomène social. Le film Tampopo, « western-râmen » signé en 1985 par Jûzô Itami, contribue lui aussi à rendre les nouilles populaires dans son pays comme à l'étranger en les plaçant au centre de son drôle de scénario, allant jusqu'à ériger la préparation et la dégustation des râmen au rang d'arts philosophiques.

Simple et complexe à la fois

De sa recette originale, le râmen ne conserve que l'idée des nouilles, confectionnées à partir d'une pâte de farine de blé pétrie et façonnée au cours d'un long processus d'élongations et de pliages successifs, et servies dans un bol, baignant dans un bouillon souvent gras garni d'ingrédients. On pourra y trouver par exemple de fines tranches de porc mitonné, de petits oignons hachés fin, des pousses de bambou marinées, des légumes tels que des épinards ou du komatsuna (chou chinois), des boulettes de viande (wantan), du mélange de légumes et de viande (champon), des feuilles d'algue (nori) ou bien encore de l'oeuf. Le reste est une affaire de cuisine japonaise : au cours de son histoire sur l'archipel, le râmen n'a eu de cesse d'être accommodé à toutes les sauces, ce qui a donné naissance à un grand nombre de variantes locales réparties à travers tout le pays. Si les ornements restent essentiels pour assurer la décoration et le goût du plat, ce sont surtout les nouilles et la soupe qui font la différence et qui permettent d'identifier le type de râmen. La taille et la forme des pâtes sont des plus importantes : on compte ainsi plusieurs sortes de nouilles, droites ou entortillées (chijire), des plus fines (hosoi) aux plus grosses (futoi). Pour la soupe, on tiendra compte non seulement de la richesse du liquide - qui peut être léger (assari) ou épais (kotteri) - mais aussi de sa base, qui permet de distinguer quatre familles de bouillons : la sauce soja sert de base au shôyu râmen, très répandu dans le Honshû ; le miso, pâte obtenue à partir de haricots de soja fermentés, est l'ingrédient logique du miso râmen, qui s'est développé à Hokkaido ; le bouillon du tonkotsu râmen, spécialité de Kyûshû au sud du Japon, est obtenu en cuisant longtemps diverses parties plus ou moins nobles du porc, en général des os ; enfin, la plus vieille des soupes, celle du shio râmen, presque transparente, n'utilise principalement que du sel. Les combinaisons sont pratiquement infinies et chaque région du pays, chaque restaurant un tant soit peu réputé, a choisi d'instaurer sa propre recette de râmen, glissant de-ci de-là une part d'innovation et de fantaisie apte à attirer les gourmets et les touristes de tous horizons - son goût a beau être travaillé, le râmen reste avant tout un gigantesque enjeu économique. Le râmen tokyoïte, où les nouilles sont accompagnées d'un bouillon de poulet, de porc et de légumes assaisonné à la sauce soja et agrémenté de rondelles de porc rôti, de bâtonnets de pousses de bambou et de poireau émincé, est aussi classique que ceux de Kyoto ou d'Osaka, mais on pourra retenir, parmi les styles les plus connus, le râmen de Sapporo, célèbre pour sa riche soupe miso recouverte de maïs, de beurre, de haricots, de porc, d'ail ou encore de fruits de mer, le râmen de Hakata (du nom de l'ancien quartier marchand de Fukuoka) au bouillon laiteux à base d'os de porc, ou le râmen de Kitakata, généralement préparé à base de pâtes larges et plates. Une chose est certaine : avec la multitude de recettes offertes par l'archipel, on peut facilement trouver râmen à son palais...

Yvan Romanoff