A la découverte des nouilles japonaises

Les Japonais sont de grands consommateurs de nouilles ! D'après les statistiques d'aout 2006 (townpage), il existerait 98431 restaurants spécialisés en nouilles au Japon. Plus d'un million de tonnes de nouilles sont fabriquées chaque année et consommées par les Japonais. Mais à quoi ressemblent les nouilles japonaises ? Et bien lisez la suite et découvrez le monde des nouilles japonaises. (texte par Hajime Yanagisawa)

On pourrait peut-être dire que ces nouilles sont parmi les plus consommées au Japon. Elles sont fabriquées avec de la farine de blé, de l'eau et du sel. Leur taille varient selon les régions de 2cm à 4cm de largeur, et elles se mangent chaudes ou froides. Le bouillon qui les accompagne varie aussi en fonction de la région. Par exemple, dans la région du Kansai (ouest du Japon), le bouillon est moins salé que la région du Kantô (est du Japon). Parmi les plats classiques, on trouve le kitsune udon, où les nouilles sont servies avec du tofu frit, ou bien encore le tsukimi udon, accompagné d'un oeuf cru, le jaune d'oeuf faisant référence à la lune. Il existe également le udonsuki, plat que l'on sert en même temps que le sukiyaki (fondue japonaise).

Les soba, au même titre que les udon, sont parmi les nouilles les plus consommées au Japon. Fabriquées avec de la farine de sarrasin et de l'eau, leur taille varie de 1mm à 2mm de largeur. On peut les déguster chaudes comme les udon, mais elles se consomment plutôt froides. Les soba sont les seules nouilles qu'on autorise traditionnellement à manger en faisant du bruit pour apprécier l'odeur du sarrasin et la sensation de passage du soba dans la gorge. Parmi les plats froids, les soba natures sont appelées mori soba (ou zaru soba), et accompagnées d'igname râpée tororo soba. Les soba fabriquées avec du sarrasin et du thé vert s'appellent cha soba. Parmi les plats chauds, on trouve le kamo namban, où les soba sont cuisinées dans un bouillon chaud accompagné de viande de canard. Les soba assorties de beignet de crevette s'appellent tempura soba, mais on les nomme tanuki soba lorsqu'elles sont simplement accompagnées de pâte de beignet.

Ce sont des nouilles japonaises fabriquées avec de la farine de blé, du sel et de l'eau. Les hiyamugi et les somen se ressemblent, leur seule différence étant la taille. D'après la réglementation JAS (Japanese Agricultural Standards), les nouilles fabriquées avec de la farine de blé et de l'eau et ayant une largeur inférieure à 1.3mm sont dénommées somen, et celles comprises entre 1.3 à 1.7mm hiyamugi ; au-delà ce sont des udon. Les somen se mangent généralement froides en été. Servies chaudes, on les appelle nyumen.

Elles ne font pas tout à fait partie de la famille des nouilles japonaises car elles sont fabriquées à partir de gelée agar-agar. Elles ne contiennent aucune calorie, mais sont très riches en fibre végétale. Elles sont à ce titre souvent utilisées à la base des régimes. Elles se consomment froides avec de la sauce salée ou sucrée selon les régions. Elles sont considérées comme un dessert, et donc souvent servies dans salons du thé.