Petit aperçu d'ingrédients typiques japonais

Le boom de la cuisine nippone en France a vu l'ouverture de nombreux restaurants japonais, tout comme l'augmentation du nombre de recettes écrites en français destinées à ceux qui souhaitent mettre en pratique à la maison. Internet propose d'ailleurs une grande variété de sites consacrés à ce sujet, mais on peut penser que les personnes ayant vraiment tenté l'aventure ne sont pas si nombreuses. Et même pour les plus téméraires, sans doute souhaitent-ils s'y adonner plus souvent. C'est pour cela que nous allons ici tenter de vous présenter ce que l'on pourrait appeler les bases de la cuisine familiale japonaise, à savoir les condiments et quelques ingrédients typiques de l'archipel. Rassurez-vous, nous avons sélectionné des produits que vous pouvez facilement trouver en France!
(Texte par Ayumi Le Hoang, Traduit en français par Thibault. C)

Le miso

Indispensable au même titre que la sauce de soja, le miso est réalisé à partir de fèves de soja et de riz fermentés. Miso rouge, blanc, ou bien mélange des deux (awasemiso), on en trouve différentes variétés. Le rouge ayant une période de fermentation plus longue, il sera plus salé alors que le blanc, plus riche en champignon aspergillus, aura une saveur plus sucrée. Le awasemiso possède un goût situé entre les deux. Selon les plats ou la région d'où l'on est, on utilise l'une ou l'autre de ces variétés. On dit d'ailleurs que l'on peut deviner l'origine d'une personne en dégustant sa soupe au miso. On peut également ajouter du miso pour assaisonner les salades ou bien griller de la viande ou du poisson.

La sauce mirin

Elle est également autant quasi indispensable que la sauce de soja et le miso, et est essentiellement composée d'alcool et de sucre. On la trouve dans les boutiques d'alimentation japonaise, mais il est possible d'en réaliser soi-même en mélangeant du sucre avec du saké ou du vin blanc. Vous obtiendrez ainsi un goût proche de la sauce mirin si vous ajustez 3 doses de saké ou de vin blanc pour 1 dose de sucre. Cette sauce permet notamment de supprimer l'odeur de la viande ou du poisson ainsi que de faire pénétrer les saveurs dans les ingrédients.

Lamelles de viandes et porc haché

Normalement, pour réaliser un gyûdon ou un sukiyaki, les Japonais utilisent de très fines tranches de boeuf, mais cela ne se vend pas dans les magasins en France. On peut toujours tenter de couper finement les tranches achetées en magasin, mais le résultat ne sera toujours pas satisfaisant. La viande préparée en magasin est bien entendu beaucoup plus savoureuse. Au même titre, on ne trouve pas en France la viande de porc hachée destinée notamment à la confection des gyôza. On peut toujours acheter de la poitrine de porc et la hacher soi-même, mais cela prend du temps. Il est donc pratique de s'en procurer dans les boutiques d'alimentation japonaise qui pour la plupart en proposent. Ainsi, vous pourrez faire chez vous votre gyûdon ou vos gyôza !

Konnyaku

Le imo étant une sorte de pomme de terre, le konnyaku est fabriqué à partir de la konnyakuimo de la race des satoimo, et se présente sous la forme d'une sorte de pâte caoutchouteuse au goût particulier. Au Japon, on le surnomme « balais de l'estomac » ou encore « décrasseur de sable », car la richesse de ses fibres à un effet nettoyant des résidus non nécessaires à l'organisme. Son taux calorique proche de zéro fait de lui l'aliment par excellence des régimes ! Au Japon, il constitue l'un des ingrédients du oden, et on le trouve également dans le tonjiru. Faites bouillir pendant 10 minutes du konnyaku préalablement coupé en tranches de 2 cm d'épaisseur. Ajoutez-y une sauce chauffée au four à micro-ondes que vous aurez confectionné en mélangeant 2 cuillères à soupe de miso et 1 cuillère à soupe de sucre, et vous obtiendrez un miso-dengaku!

Nattô

Obtenu à partir de fèves de soja fermentées, il se distingue par sa forte odeur particulière (qui pourrait faire penser à une odeur de pieds!) et son aspect gluant qui le rende difficile à manger. Tout comme les Français amateurs ou non de fromage « bleu », les Japonais sont partagés sur leur affection pour le nattô. Pour les débutants, nous recommandons les hikiwari-nattô, qui sont faits à partir de fèves concassées. Lavez-les pour enlever leur texture gluante, ajoutez-y un peu de moutarde, un jaune d'oeuf, la sauce fournie avec, de la ciboulette à votre convenance, et mélangez le tout.

Le poisson

Dans les magasins français, on peut faci lement se procurer du saumon, de la daurade ou encore du thon, et il est également possible d'obtenir congelés des sashimi ou bien des poissons introuvables chez votre poissonnier. Vous pouvez ainsi vous procurer du sanma (balaou du Japon), hokke (maquereau du Japon) et autre aji (chinchard) séché, mais attention à la fumée et aux odeurs lorsque vous les cuisinerez! Avec les poissons grillés, n'hésitez pas à ajouter du navet râpé pour un résultat typique !

Shiso

Cet te herbe de l'archipel est une sorte de basilic japonais, consommé presqu'uniquement cru. Il possède un parfum particulier qui permet de neutraliser l'odeur du poisson cru, et son effet anti propagation des microbes fait qu'on l'utilise souvent avec les sashimi ou comme décoration.

Yuzu

Il s'agit d'un agrume que l'on trouve principalement en Asie de l'Est. On utilise son jus dans la cuisine japonaise pour assaisonner ou acidifier, et on ajoute souvent sa chair et sa peau, qu'il soit jaune à maturité ou bien vert et pas encore mûr. En râpant un peu de zeste sur vos carpaccios ou dans vos assaisonnements de salade, vous y ajouterez la saveur particulière du yuzu.